诸位猪年吃猪吃得如何啊？笔者不顾体重秤上一个劲儿往右偏的神烦小指针，掰着手指数数这几天吃了多少猪肉吧。

  嗯新学的回锅肉里用了五花肉，连吃两天的大肘子，以及经验不足烧焦了的糖醋排骨一个合格的吃货必须要知道“哪种”猪肉做什么料理最好吃。等等，怎么还“哪种”猪肉？不都是猪身上的肉吗？

  说到猪的分割，很多人可能会常识性地理解为将猪大卸八块。其实字面意思差不多，而在实际猪肉厂商加工猪肉的时候，还不完全是这么回事。分割猪，并不是直接把猪分割，而是分割猪的“胴体”。

  胴体何解呢？形象一点说，就是把猪猪杀掉后，拔毛、砍头、削蹄、去内脏后剩下的部分，叫胴体。所以，吃猪蹄、猪下水、猪头肉的观众，这些美味并不在今天讨论之列。

  得到了猪胴体之后，厂商便会对其进行分割，不同国家或我国不同地方的分割标准细节上有差异，但总的来说，会分割为以下六个部位：

  （1）肩颈肉包括猪的颈、背脊和前腿肉，图示中的一号肉部分。

  （2）大排肉位于猪背部中间位置，图示中的三号肉部分。

  （3）方肉位于大排肉正下方的一大块方形肉。图示中的二号肉部分。

  （4）奶脯肉方形肉以下的部分，图示二号肉下薄薄的一层部分。

  （5）后腿肉猪后蹄上面部分的肉，图示中的四号肉部分。

  （6）蹄膀也就是北方说的肘子，猪蹄以上的肢体，应该有人知道是哪里吧？

  当然，这只是大体的分割方法，随着花了钱的人猪肉不一样的部位需求的细化，有更细致的部位分割就不一一列举了。

  同一只猪，不一样的部位有不同的形态结构，化学成分上也存在一定的差异，这就导致了各部位的营养和食用价值也各有差异。因此，猪肉也分三六九等，大致划分为三个等级。

  先说肩颈肉中的前腿肉部分。其特点是瘦肉比例非常之高，且有一定脂肪和结缔组织。瘦肉、脂肪和结缔组织是形成肉口感的三个主要角色。前腿肉兼具有嚼劲的瘦肉和有粘连感的结缔组织，因此很适合搅碎后灌入肠衣，形成各式各样的灌肠香肠，吃起来柔弹且富有丝丝嚼劲。

  后腿肉的瘦肉比例也很高，但脂肪和结缔组织却相对少很多。这样营造出的感觉怎么形容呢？就是你吃盐水火腿的时候吃到一大块瘦肉，挖出来，撕成一条条的慢慢享用。对，后腿肉多用于制作盐水火腿、肉脯这种能带来“撕肉丝”爽感的食品。

  大排肉被誉为一级肉中的顶级肉，是一块全猪都响当当的优质瘦肉。将这块肉去骨后，它就有了一个更有名的称号里脊肉。该部分脂肪和结缔组织非常少，至于怎么吃，嘿嘿，铁板里脊吃不够吧。

  方肉就是我们很熟悉的五花肉，其特点不用笔者多说大家也能体会，瘦肉层和脂肪层相互交叠，犹如一层棉花上盖一层红地毯，红地毯上再盖棉花，棉花上再盖红地毯。从口感上说，瘦肉和脂肪的相互交叠能给牙齿带来“一层柔，一层韧”的美妙重复，非常解馋、过瘾，因此，方肉常用于制作“硬菜中的硬菜”，如酱卤肉、红烧肉、中式腊肉或培根（西式腊肉）。

  蹄膀是北方所说的肘子。若说大肘子，给吃货印象最深的是：一块被厚实肥美的外皮包裹着的鲜美瘦肉。从这个形象上来看，蹄膀也符合二级肉瘦肉与脂肪比例相当匀称的特点。

  此外，蹄膀还有一个别的部位肉不具备的优势筋多。“筋”在科学上的说法是肌腱，附着于肌肉之上起到牵引肌肉的作用，非常有韧性。因此我们吃肘子时会有一个特别馋人的动作咬一口，拉一下，才能撕下来另外蹄膀也富含胶质。除了直接拿来红烧、酱卤之外，蹄膀也适合做火腿和灌肠。

  奶脯肉又叫肚囊，几乎没什么瘦肉可言，相反很多都是呈泡泡状的疏松结缔组织，和纯肥膘一起用于炼猪油。

  肩颈肉中的颈肉部分更是惨不忍睹，此部分因其特殊位置，密布血管、淋巴，肥瘦肉难以挑拣，可算是口感最差，卖相最难看的肉，常被用来制作低档次的火腿肠。所以啊，大家别图便宜，还是尽量买价格正常的火腿肠吃吧。